Hantering färsk fisk

Fisk är bakterie- och temperaturkänslig, vilket kräver noggrann hantering. Hållbarhetstiden är ganska kort. Om hanteringen sker på rätt sätt kan nyfångad fisk sparas någon vecka. Fisk är godast nyfångad, med undantag av flertalet plattfiskar som vanligtvis blir bättre av några dagars mognad i kylen.

Kännetecken på färsk fisk

  • Skinn och färg är blank och klar. Köttet är fast och styvt.
  • Ögonen är klara och utstående. På äldre fisk är de grånade och insjunkna.
    Isad fisk och fisk fångad på djupt vatten kan ha insjukna matta ögon.
  • Gälarna är först blodröda, efter 3-4 dagar är de mer rosaröda.
    Isad fisk ger dock mattgrå gälar. Äldre fisk får slemmiga och grånande gälar.
  • Lukten skall vara frisk för all sorts fisk.

Rensning av fisk: Orensad fisk, d.v.s. att inälvorna inte är bortplockade, är speciellt känslig. Inälvor bör tas ur och gälarna (huvudet) skäras bort så snart som möjligt. Rengör och skölj noga så att allt blod och blodmassa intill ryggbenet försvinner. De flesta fiskar har en slemhinna som skyddar mot uttorkning. Ta inte bort slemhinnan om fisken skall sparas för senare tillagning. Filea också fisk så nära tillagning som möjligt. Filead fisk förvaras vid behov kallt i en plastpåse.

Rå fisk som mat används t.ex. i sashimi- och sushirätter. Endast vissa fiskarter är lämpliga, t.ex. havslax, tonfisk och svärdfisk. All insjöfisk, som exempelvis gös, är olämplig. Skälet är att vissa fiskar oftare kan innehålla parasiter (maskar). Dessa dödas av upphettning till 70°C, eller av infrysning i 2 dygn vid högst -18°C (helst -22°C). 

Halvrå fisk som gravad, hårdsaltad, eller inlagd fisk ger endast ett visst skydd mot parasiter. Osäker fisk bör därför också frysas innan den t.ex. gravas.

Hälsofarliga listeriabakterier kan utvecklas i fisk som förvaras en längre tid. Detta kan handla om vakuumförpackad fisk som gravad eller rökt, liksom inlagd fisk (sill). Risken ökar med tiden och vid högre temperaturer. Vid inläggning av fisk är proportionera ättika, socker och vatten viktig. Säkrast är att använda färdiginlagd s.k. 5-minuterssill som finns att köpa i handeln och smaksätta denna enligt personlig smak. 

Förvara alltid färsk och beredd fisk kallt, så nära 0ºC som möjligt och så kort tid som möjligt. I handeln är högsta tillåtna förvaringstemperatur +2ºC. Vid högre temperaturer ökar tillväxten av microorganismer. Lägg fisken i plastomslag för att den inte ska torka ut. Filead fisk får aldrig komma i kontakt med hel fisk för att inte bakterifloran på fisken ska smitta köttet. I handeln och i hemmen förvaras fisk ofta i för hög temperatur. Kontrollera kylan i kylskåpet och se till att inköpt fisk snarast stoppas in i kylskåpets kallaste del i väntan på tillagning.

Skaldjur som man köper är antingen kokt eller levande. Kräftdjur, d.v.s. räkor, hummer, krabba, havs- och sötvattenskräftor, säljs oftast färdigkokt. Undantaget är tigerräkor som brukar säljas färska för att de vanligen steks, grillas eller halstras (kokta skaldjur som steks blir gummiartade). Så kallade färska räkor och färska kräftor är i själva verket kokta. Med undantag för bläckfisk säljs blötdjur som musslor, snäckor och ostron levande. Levande skaldjur är inte lika känsliga som död fisk och kokta skaldjur. I Sverige har de flesta en överdrivens rädsla för t.ex. ostron, som kan hålla sig väl under längre tid även i värme. Det viktiga är då att behålla fukten runt ostronen.

Skaldjur hanteras och förvaras på liknande sätt som fisk d.v.s. strikt hygieniskt och kallt. Kokta och färska skaldjur har kort hållbarhet, mellan några dagar upp till en vecka. Levande blötdjur förvaras kallt eller svalt och har längre hållbarhet, en vecka eller mer. Det viktiga är att kontrollera att de lever före konsumtion. Skalen på ostron och musslor ska vara hårt slutna och halvöppna ska sluta sig om man knackar på skalet. Kokta musslor som inte öppnat sig kastas.

Har du fler frågor? Skicka en förfrågan
Powered by Zendesk