Hantering färsk fisk

Fisk är bakterie- och temperaturkänslig vilket kräver noggrann hantering. Hållbarhetstiden är ganska kort. Rätt hanterad kan nyfångad fisk sparas någon vecka. Fisk är godast nyfångad, med undantag av flertalet plattfiskar som vanligtvis blir bättre av någon dagars mognad i kylen.

Kännetecken på färsk fisk

  • Skinn och färg är blank och klar. Köttet är fast och styvt.
  • Ögonen är klara och utstående. Grånade och insjukna på äldre fisk.
    Isad fisk och fisk fångad på djupt vatten kan ha insjukna matta ögon.
  • Gälarna är först blodröda, efter 3-4 dagar mer rosaröda.
    Isad fisk ger dock mattgrå gälar. Äldre fisk får slemmiga och grånande gälar.
  • Lukten skall vara frisk för all sorts fisk.

Rensning av fisk: Orensad fisk, dvs inälvorna är inte bortplockade, är speciellt känslig. Inälvor bör tas ur och gälarna (huvudet) skäras bort så snart som möjligt. Rengör och skölj noga så att allt blod och blodmass intill ryggbenet försvinner. De flesta fiskar har en slemhinna som skyddar mot uttorkning. Ta inte bort denna om fisken skall sparas för senare tillagning. Filéa också fisk så nära tillagning som möjligt. Filéad fisk förvaras vid behov kallt i plastpåse.

Rå fisk som mat används t.ex. i sashimi- och sushirätter. Endast vissa fiskarter är lämpliga t.ex. havslax, tonfisk och svärdfisk. All insjöfisk t.ex. gös är olämplig. Skälet är att vissa fiskar oftare innehålla parasiter (maskar). Dessa dödas av upphettning till 70°C, eller av infrysning i 2 dygn vid högst -18°C (helst -22°C). Läs mer > Om fiskhälsa.

Halvrå fisk som gravad, hårdsaltad, eller inlagd fisk ger endast ett visst skydd mot parasiter. Osäker fisk bör därför också frysas innan den t.ex. gravas.

Hälsofarliga listereriabakterier kan utvecklas i fisk som förvaras en länge tid t.ex. i vakuumförpackad gravad eller rökt fisk, liksom i inlagd fisk (sill). Risken ökar med tiden och vid högre temperaturer. Vid inläggning av fisk är proportionera ättika, socker och vatten viktig. Säkrats är att använda färdiginlagd s.k. 5-minuterssill som finns att köpa i handeln och smaksätta denna enligt personlig smak. Läs mer > Om fiskhälsa.

Förvara alltid färsk och beredd fisk kallt, så nära 0ºC som möjligt och så kort tid som möjligt. I handeln är högsta tillåtna förvaringstemperatur +2ºC. Vid högre temperaturer ökar tillväxten av microorganismer. Lägg fisken i plastomslag för att inte torka ut. Filéad fisk får aldrig komma i kontakt med hel fisk för att inte bakterifloran på fisken skall smitta köttet. I handeln och i hemmen förvaras fisk ofta i för hög temperatur. Kontrollera kylan i kylskåpet och se till att inköpt fisk snarast stoppas in i kylskåpets kallaste del i väntan på tillagning.

Skaldjur som man köper är antingen kokt eller levande vara. Kräftdjur dvs räkor, hummer, krabba, havs- och sötvattenskräftor säljs oftast färdigkokt. Undantaget är tigerräkor vilka brukar säljas färska för att de vanligen steks, grillas, halstras (kokt skaldjur som steks blir gummiartad). Så kallade färska räkor och färska kräftor är ju i själva verket kokta. Med undantag för bläckfisk säljs blötdjur som musslor, snäckor och ostron levande. Levande skaldjur är inte lika känsliga som död fisk och kokta skaldjur. I Sverige har de flesta en överdrivens rädsla för t.ex. ostron, som kan hålla sig väl under längre tid även i värme. Det viktiga är då att behålla fukten runt ostrona.

Skaldjur hanteras och förvaras på liknande sätt som fisk dvs strikt hygieniskt och kallt. Kokta och färska skaldjur har kort hållbarhet, några dagar upp till en vecka. Levande blötdjur förvaras kallt eller svalt och har längre hållbarhet, en vecka eller mer. Det viktiga är att kontrollera att de lever före konsumtion. Skalen på ostron och musslor skall vara hårt slutna och halvöppna skall sluta sig om man knackar på skalet. Kokta musslor som inte öppnat sig kastas.

Har du fler frågor? Skicka en förfrågan

Kommentarer

Powered by Zendesk